質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定是通過模擬人的觸覺，分析檢測(cè)觸覺中的物理特征。一般國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀是在軟件程序的控制下，安裝不同傳感器的探頭在 設(shè)定速度下上下移動(dòng)，當(dāng)傳感器與被測(cè)物體接觸達(dá)到設(shè)定的觸發(fā)力時(shí)或觸發(fā)深度時(shí)，以設(shè)定的記錄速度開錄，繪制出傳感器受力與其移動(dòng)時(shí)間或距離的曲線。由于探頭是在設(shè)定的速度下勻速移動(dòng)，因此，橫坐標(biāo)時(shí)間和距離可以自由轉(zhuǎn)換，并可以 進(jìn)一步計(jì)算應(yīng)力與應(yīng)變的關(guān)系。由于質(zhì)構(gòu)儀配有多種型號(hào)探頭，因此其可以檢測(cè)食品多種質(zhì)構(gòu)特征參數(shù)。
 

　　質(zhì)構(gòu)儀對(duì)于不同的樣品，有不同的測(cè)試方法。如果是長條形樣品，可以用三點(diǎn)折斷裝置進(jìn)行測(cè)定，樣品的斷裂力定義為樣品的硬度，樣品斷裂需要的距離定義為樣品的脆性。如果是圓盤形樣品，如餅干，可以用2mm柱形探頭和帶孔平板進(jìn)行穿刺，樣品的正力面積定義為樣品的硬度，探頭穿過樣品走過的線性距離定義為樣品的脆性。
 

　　質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試的數(shù)值不準(zhǔn)，導(dǎo)致這個(gè)原因的因素很多, 不同的影響因素對(duì)儀器測(cè)量和感官測(cè)試之間的相關(guān)性影響程度也不一樣。
 

　　有些樣品內(nèi)各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)很均勻, 也有一些樣品各點(diǎn)的質(zhì)構(gòu)卻不一樣。盡管是在沒有偏差的情況下選擇了盡可能均一的樣品, 但是對(duì)很多樣品來說與生俱來的內(nèi)在變化問題依然存在, 需要重復(fù)一定數(shù)量的實(shí)驗(yàn)。重復(fù)數(shù)量的多少取決于樣品的差異程度, 因此物性測(cè)定的過程中為了提高可重復(fù)性, 對(duì)樣品需要大量取樣、取點(diǎn), 取其平均值來減小標(biāo)準(zhǔn)誤差。
 

　　樣品的形狀和大小是得到可重復(fù)性結(jié)果的關(guān)鍵。樣品具有很好的均一性, 保證每次樣品處理方法的一致性, 減少因樣本形狀和大小等因素對(duì)結(jié)果的影響。樣品在準(zhǔn)備好之后要立刻進(jìn)行測(cè)試, 否則也會(huì)因?yàn)槭韧饨绛h(huán)境變動(dòng)影響試驗(yàn)結(jié)果。